牛羊肉泡馍

骨，羊骨，全羊骨，置清水锅里大火炖煮，两时后起浮沫，撇之遗净。放旧调料袋提味，下肉块，换新调料袋加味。以肉板压实加盖。后，武火烧溢，嘭嘭作响，再后，文火炖之，人可熄灯入睡。一觉醒来，满屋醇香，起看肉烂汤浓，其色如奶。此羊肉制法。 　　十分之九面粉，十分之一酵面。掺和，搅匀，揉到。做馍胚二两一个，若[左食右乇][左食右乇]状，[左食右乇]边起棱。下鏊烘烤，可悠悠温酒，酒未热，则开鏊，取之平放手心，在上骚骚，手心则感应发痒，此馍饼制法。 　　食客，出钱并非饭来张口，净手掰馍，碎如蜂[左月右上夭下韭]。一是体验手工艺之趣，二是会朋友谈艺文叙家常拉生意，馍掰如何，大、小、粗、细，足可见食者性情；烹饪师按其馍形，分口汤、干泡、水围城、单走诸法烹制，且以馍定汤，以汤调料，武火急煮，适时装碗。烹饪十年，身在操作室，便知每一进餐人音容相貌，妙绝比柳庄麻衣相师有过之而无不及。 　　西安五味巷有一翁，高寿七十。二十年前起，每日来餐一次，馍掰碎后等候烹饪，又买三馍掰碎，食过一碗，将掰碎的馍带回。明日，将碎馍烹饪，又买新馍掰。如此反复，不曾中断。临终，死于掰馍时，家人将碎馍放头侧入棺。

深秋季节，一走进陕西临潼县骊山一带，首先映入眼帘的便是“一川霜叶丹，满山柿子红”的景色，一种“秋光原在此山中”的好奇与感受，便会油然而生。

　　火晶柿子在陕西关中地区各地均有分布，但以秦始皇兵马俑博物馆所在地的临潼县最为集中，其品质最优。这种柿子软化后，色红耀眼似火球，晶莹透亮如水晶，故称“临潼火晶柿子”。

　　火晶柿子，果形扁圆，面为朱红色，细润而光滑，色泽艳丽，皮薄无核，果肉深红，浆汁丰满，鲜美甘珍，大小均匀，平均果重65克。火晶柿子营养丰富。含可溶性固体物17％～19％，含糖量19％以上，单宁2．83％，维生素C每百克果肉中含10．89毫克，特别是含糖量极高，多为葡萄糖、果糖、蔗糖，酸味极低，吃起来特别甜，在水果中居于首位，被誉为“最甜的金果”。所含胡萝卜素、维生素C和钙、磷、钾、碘等微量元素，均超过苹果、梨、桃、杏等果品含量。是人们喜爱的水果，驰名中外，为陕西一大名优土特产之一。相传公元1900年时，地方官员曾以“临潼火晶柿子”向慈禧太后进贡，深受慈禧喜爱。

　　我国是柿的故土沃壤，已有3000多年的栽培历史。古老的《诗经》、．《周礼》、《尔雅》、《礼记》中，就有关于柿的记载。今长江沿岸、岭南地区和秦巴山区，还可找到野生柿。70年代初，考古学家在湖南长沙马王堆三号汉墓中，发现了柿饼和柿核，说明距今2100年前的汉代，神州大地已有柿树的广泛栽培了。汉代司马相如的《上林赋》中即有：“枇杷燃柿，梓柰厚朴”的诗句。汉代皇家园林上林苑位于今长安、户县和周至一带，规模相当大，里面就栽有柿树。《礼记》中亦有“枣栗榛柿”之句，并记述了柿既作食用，又植于宫殿、寺院中以作观赏。南北朝时期，柿树已在生产中成为一个重要项目。《梁书·沈瑀传》中记道：“瑀为建德令，教民一丁种十五株桑、四株柿及板栗；女丁半之，人咸欢悦，顷之成林”。北魏贾思勰在《齐民要术》中说：“柿有小者，栽之，无者，取枝于软枣根上插之，如插梨法”，“柿有树干者，亦有火焙令干者”。可见，早在1400多年以前，我国古代人民就已经掌握了用嫁接繁殖柿树的科学栽培方法。晋代的《食经》中记载了柿子的脱涩方法，“柿熟时，取之；以灰澡面三。度干令汁绝。著器中，经十日可食”。这样脱涩的柿子脆甜可口，称为醂柿，至今仍在沿用。唐代位于长安乐游原上的青龙寺中，就有柿树万株，可以想见当其柿熟，叶红时的场景，是何等的壮美动人。当时大诗人韩愈曾有《游青龙寺赠崔，大补阙》的名诗，对其柿林有细致地描绘。宋代马永卿的《嬾真子》一书中记有：“……后见《长安志》云：青龙寺有柿万株”，“仆仕关陕，行村落间，常见柿连数里”。说明到了宋代，陕西已大量栽培柿树，蔚然成林。《图经本草》记有：“朱柿出华山，似红柿而圆小，皮薄可爱，味美甘珍”。详细记述了我省优良柿树品种的特点。

　　临潼骊山，秦始皇陵一带，自汉唐以来，一直是皇家的游乐场所，广植各种花木果树，其中柿树很多。火晶柿子就是经过几千年的不断培育而形成的。

　　柿树属柿树科(Ebeuaceae)、柿属，落叶乔木。高可达15米。柿树的分布范围很广，最北以长城为界，南达广东、广西以至台湾，西从陕西，东至沿海，都有它的踪迹。当今，在我国年降雨量450毫米以上、年平均温度l0℃的广大地区，到处都有柿树。尤以黄河流域的陕、晋、冀、鲁、豫等5省最盛。柿果产量约占全国总产量的70％～80％。

　　柿在陕西的分布，除年最低气温一20℃等温线以北地区难以生长外，其它各地栽培甚广，尤以关中地区的三原、华县、临潼、蓝田、长安、户县、眉县、长武、永寿，陕南的旬阳、商县、商南等地较为集中。不少优良品种也多出产在这些地方，如三原的鸡心黄、临潼火晶柿、长安的伏尖顶、华县的旋柿、眉县的牛心柿、富平的尖柿和升府柿等等。

　　柿树品种繁多，全世界约有1000多种，我国有800多种。从地区分类，可分为南型柿和北型柿两大群。北型柿耐寒耐干、皮薄色浅；南型柿不耐干寒，皮薄色浓。若从植物分类来分，可分为圆柿、扁柿、四棱柿、八棱柿、盘柿、鸡心柿、牛心柿、瓶柿等。从性质上说，一般分涩柿和甜柿两种。甜柿我国只有几种，湖北罗田甜柿及日本引进的“富有”、“次郎”种等，果中不含单宁，成熟摘下即可鲜食；涩柿类几乎包括我国绝大部分柿品种，果中含大量单宁(C14H2004)，涩得不能入口，经脱涩处理后才能食用。中国柿很早就传入日本，大约在”世纪后半叶，才从我国传入欧洲。现今东南亚和欧美各国所栽培的柿树，多为我国柿树的后裔。柿树喜欢阳光，在北方可耐旱，南方也能耐一定水湿。柿树寿命相当长。一般在嫁接之后4～6年开始结果，15年之后达到盛果期。有些柿树到100岁树龄时仍能丰产，300岁时依然结果累累。

　　相传，从前临潼骊山半山坡并无柿子树，四周尽是些荒草乱石，只有几棵软枣野果树，果实很小，肉粘多核。后来，这些野果树竟变成了火红火红的火晶柿子树，这是什么原因呢?说起来，民间还有这么一段奇妙的神话故事：

　　传说，临潼骊山坡上有个任村，村里有个老汉，他有四个儿子，前三个都死了，仅剩下最小的一个，名叫四子。不料四子长到16岁时，娘又死了。全家6口人，只剩下任老汉和四子，父子俩相依为命。四子，是个有名的老实疙瘩，为人善良，做活勤快，对父亲特别孝顺。他每日上山打柴，开荒种地。到了秋天，又上山摘些野软枣到集市上出卖，给父亲买些爱吃的东西。

　　四子家门前有棵大树，树上有个火鸟窝。听父亲说，这只火鸟每年都在这树上做窝，从他爷爷时起，已有99年了。有一天，四子干活回来，老远就听见那只火鸟正在“喳喳喳”地叫个不停。他一看，有两个顽童正要捕捉火鸟。一顽童正欲拉弓射箭，还没等四子喊出声，箭已离弦，火鸟中箭落在他的脚下。四子十分心痛，连忙把中箭的火鸟抱在怀里跑回家，给它包扎好伤口。之后，父子俩轮流喂养这只火鸟，并上山采集草药，为火鸟治伤。几个月后，火鸟在任氏父子的精心照料下，伤口愈合了，能飞了，四子才把火鸟送回窝里。

　　一天，四子从地里干活回来，突然听到树上传来了声音：“救命恩人，你喜欢我吗”?四子抬头一望，原来是火鸟和他说话。他心里又惊又喜，顺口答道：“火鸟，我很喜欢你”。火鸟听后，便从窝里衔出一根果树枝儿，丢给四子说：“这是我从很远的地方衔来的，它能结出又红又甜的果子”!四子把树枝拿在手中一看，原是一根无根的树枝，正在疑虑。这时，火鸟又说：“你别急，明天我帮你”。四子高兴地点了点头。

　　就在这天晚上，四子做了一个美梦。梦见一位身穿火红衣裙的漂亮姑娘，送给他一对红灯笼。正当他高兴地给父亲看时，忽听一阵火鸟的“喳喳”叫声，把他从梦中惊醒。睁眼一看，天已大亮。他连忙起床，喝了点粥就荷锄上山坡去了。

　　到了地头，四子见地畔那棵软枣树下不知叫谁砍去了头。他想，如果把火鸟送给他的那枝无名果枝嫁接上，就好了。想着，便回身往家里跑。一进门，便见一位姑娘正在给父亲端饭!她长得和他梦中的那位姑娘一模一样。姑娘见到四子，只是抿嘴一笑。这时，父亲告诉他，这个姑娘名叫火晶，是讨饭来到这里的。她自小死了爹娘，无依无靠。还说：“从今以后，咱家就三人过日子，你们就是兄妹了”。四子听了高兴得合不上嘴。其实，这火晶姑娘就是火鸟变的，特地来报答他救命之恩的。

　　火晶姑娘与四子一块来到地畔，一个削果枝，一个用镰刀划裂软枣树干，很快就嫁接上了。火晶姑娘还怕接得不牢，又用树皮捆扎了几圈。

　　经过嫁接的果树，很快成活了，长到第三年，开花结了果。满树挂满了红灯笼似的果子。果实成熟后，火晶姑娘和四子把果子摘回，让父亲尝新。任老汉却舍不得吃，一直放到春节，等到火晶姑娘与四子成婚那天，才拿出来给乡亲们品尝。不料，这果子放子这么长时间，还是又红又软，汁多味甜。几位老人便给这果子取名叫“火晶四子”。意即别忘了这是火晶姑娘与四子嫁接培育成的。后来，各家各户，满山坡都栽植了火晶四子，它成为临潼当地农民一项重要的衣食之源。日子一长，人们把“火晶四子”的音叫转了，成了今天的“火晶柿子”之名。

　　火晶柿的特点是：树姿半开，枝条稠密，萌芽力强。植株定植4—5年可结果，产量可靠。大树株产150一200公斤。其果朱红似火，艳丽可爱，肉质深红细软，纤维特少，没有子核，浆多汁丰，味甜如蜜，鲜美甘珍，实为软食柿中之佳品。全国闻名的西安风味食品“柿面饼”，就是用临潼火晶柿和面，包上白糖、油脂、黄桂、五仁等馅，油煎而成，为西北各地馈赠亲朋至友的高贵食品。凡来西安旅游的国内外宾客，无不慕名争购此柿与柿面饼，以享口福。

　　临潼火晶柿还是重要的中药材。火晶柿子味甘，性寒。有清热、润肠、生津、止渴、祛痰、镇咳等作用。可治疗慢性支气管炎、高血压、动脉硬化、痔疮出血，大便秘结等症。柿蒂降逆气，止恶心，可治呃逆、噫气和恶心不止。柿叶性味涩平，是近年来发现疗效较好的新草药，有抗菌消炎、止血降压的作用。可治肺结核咯血，胃溃疡吐血、功能性子宫出血、眼底出血等急慢性病症。柿叶还可制成柿叶茶，常饮柿叶茶，可软化血管，防止动脉硬化，减轻肥胖和治疗失眠、食道癌等。日本从70年代开始，每年从我国进口数十吨柿叶茶。

　　值得注意的是，柿子虽为佳果良药，但不可过量食用，不可空腹食。生柿，因柿果中含有鞣质，遇酸可凝结成块而引起“胃结石”，故食后不要进食酸性食品。

陕南腊肉
　　 腊肉,又叫熏肉,是陕南秦巴山区一带的地产特产,是陕南人请客送礼的传统啥佳品,相传,已有几千年的历史。据记载,早在两千多自前,张鲁称汉王,兵败南下走陕南,途经汉中红庙塘时,汉中人用上等腊肉招待过他；又传,清光绪二十六年,慈禧太后携光绪皇帝避难西安,陕南地方官吏曾进贡腊肉御用慈禧食后,赞不绝口。
　　陕南秦巴山区,加工制作腊肉的

传统习惯不仅久远,而且普遍。每逢冬腊月,即“小雪”至“立春”前,家家户户杀猪宰羊,除留够过年用的鲜肉外,其余乘鲜用食盐,配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香、等香料,腌入缸中,7－15天后,用棕叶绳索串挂起来,滴干水,进行加工制作。选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮、功柴草火慢慢熏烤,然后挂起来用烟火慢慢熏干而成。或挂于烧柴火的灶头顶上,或吊于烧柴草做饭或取暧,是熏制腊肉的有条件,即使城里人,虽不杀猪宰羊,但每到冬腊月,也要在那市场上挑几块腊肉,品品腊味。如自家不烧柴火,便托下亲友熏上几块。
　　
　　熏好的腊肉,表里一致,煮熟切成片,透明发亮,色泽侠鲜艳,黄里透红,吃起平味道醇香,肥不腻口,瘦不塞牙,不仅,不仅风味独特,营养丰富,而且具有开胃、去寒、消食等功能。陕南腊肉保持了色、香、味、形具佳的特点,素有“一家煮肉百家香”的赞语。
　　
　　腊肉从鲜肉加工、制作到存放,肉质不变,长期保持香味,还有久放就坏的特点。此肉因系柏枝熏制,故夏季蚊蝇不爬,经三伏而不变质,成为别具一格的地方风味食品,传说西安有名“樊记腊肉”,就是陕南人传给的技艺。
　　
　　陕南宰杀的年猪羊,均供自食,每年旺为淡贮,终提享用。佐餐、下酒、宴客、馈友、逢年过节,都离不开腊肉。因此同般农家,均以此为家常必备之乡食,遂成乡土美味。特别是深山人家,以家藏腊肉的多寡,来衡量贫富的标志。《汉阴县志》记有：“虽篷室柴门,食必兼肉。”这里说的肉,即指腊肉。
　　
　　宝鸡茶酥
　　
　　传说清朝咸丰年间一个名叫秃娃的当地人始作一种小吃取名茶酥 并渐有名气其茶酥作得色、香、味、型具佳,被誉为“秃娃茶酥”。后秃娃的手艺由徒弟根诚继承。民国16年(1927年),当地人鲁金诚、鲁子清兄弟俩拜根诚为师,学做茶酥的小吃,得其真传,所做茶酥味美可口,在宝鸡地方享有盛誉。1956年鲁子清参加集体企业,在宝鸡市三好食堂收张秋兰为徒,使得茶酥技术相传。从此,茶酥作为一种地方名吃,被人们喜爱而传颂。
　　
　　据考证,茶酥之名实为“嚓酥”由外嚓里酥而来(嚓为宝鸡方言,形容茶酥入口时脆酥声音)。食用时,当以香茶为饮,品茶带酥,别具风味。故“嚓酥”又称“茶酥”。随后制作工艺的改进,现如今也有将韭黄炒鸡蛋或香椿炒鸣蛋加入刚出熬的茶酥内,真香味更加浓郁可口。
　　
　　制作以白精粉、猪板油、菜籽油、调料为原料,合面以油为主,用平熬锅上烤下烙油煎而成,主要在于掌握火侯。做成的茶酥,色泽金黄。外皮酥脆、内层松软、油而不腻,入口酥脆味道美,层层落花放异音。
　　
　　西安景泰蓝
　　
　　景泰蓝原为北京特产,是我国金属工艺品中的重要品种。制造历史可追溯到元朝。明代景泰年间(1450年-1456年)最为盛行,又因当时多用蓝色,故名景泰蓝。景泰蓝以紫铜作坯,制成各种造型,再用金线或铜丝掐成各种花,中充珐琅釉,经烧制、磨光、镀金等工序制成。景泰蓝造型特异,制作精美,图案庄重,色彩富丽,金碧辉煌,具有鲜明的民族特色,是我国传统出口工艺品。
　　
　　景泰蓝西安金属工艺厂1974年引进,现有多种产品。采用先进工艺,用各 种贝壳组成一幅幅各具特色的立体浮雕画面,有花鸟鱼虫、传奇故事、人物造型等,富有浓 厚的东方艺术特色。其中景泰蓝犀牛尊造型生动,制作精美,成为全国工艺美术展览的珍贵展品。
　　
　　工艺：景泰蓝以紫铜作坯胎,制成各种造型,再用金线或铜丝掐成各种花,中充珐琅釉,经烧制、 磨光、镀金等工序制成。具有独特的民族特色,在国际上享有很高的声誉。
　　
　　凤翔西凤酒
　　
　　西凤酒产于陕西翔县柳林镇。此酒属复合香型大曲白酒,“酸、甜、苦、辣、香”五味俱全,且诸味谐调,酒液清沏透明,甘润挺爽,有水果香,回味舒畅,以其风味独特跻身于名酒之林,驰名中外。
　　
　　相传凤翔县酿酒业始于周秦,盛于唐宋。因凤翔古名雍城,是春秋时代五霸之一秦穆公建都的所在地。从周初以来是民间传说产凤凰公投酒于河的典故。据《凤翔府志》记载,在公元前600多年的秦穆公时期,凤翔就已有美酒佳酿。当地出土的文物中,有属于周朝和战国时期的酒器,说明当时饮酒风气的盛行和酿酒业的发达。唐贞观年间,吏部待郎裴行俭送波斯王子回国路过此地,曾以“送客亭子头,蜂醉蝶不舞,三阳开国泰,美哉柳林酒”的诗句赞美西凤酒。北宋文学家苏东坡在凤翔任职时就留下了“花开酒美喝不醉”的诗句。曾有“东湖柳,柳林酒,妇人手”被称为凤翔三绝。
　　
　　西凤酒为世界名酒。1910年的清宣统二年,曾参加南洋劝业会的展销评比,荣获二等奖,1952年在中国第一届全国评酒会上评为八大名酒之一。继后,又分别在第二、四、五届全国评酒会上3次被评为国家名酒,并荣获金质奖章。